Warum hat Geflügel sowohl helles als auch dunkles Fleisch?
Während die Unterscheidung für Sie vielleicht nur eine Frage des Geschmacks ist, kann sie dem Vogel helfen, aus dem Stall zu fliehen.
Sie fragen sich vielleicht, wie ein Tier beim nächsten Truthahnessen je nach Körperteil so unterschiedlich schmecken kann. Der Truthahn und andere Vögel brauchen zwei verschiedene Arten von Muskeln: Kraftmuskel und Ausdauermuskel, was diese Kuriosität erklärt.
Der Ausdauer- oder "langsam zuckende" Muskel findet sich in dunklem Fleisch. An den Beinen und Oberschenkeln ist dunkles Fleisch zu sehen, da Truthähne die meiste Zeit auf ihren Füßen verbringen und selten fliegen.
Myoglobin, ein pigmentiertes Protein, das Sauerstoff in Ihrem Blut transportiert und mit Hämoglobin vergleichbar ist, verleiht ihm seinen dunklen Farbton. Myoglobin zieht Sauerstoff stärker an als Hämoglobin, wodurch langsam zuckende Zellen Sauerstoff aus dem Kreislauf „stehlen“ und ihn zur Energieverbrennung nutzen können. Da Fettsäuren langsam verbrennende Energiequellen sind, sind sie hauptsächlich für die Feuchtigkeit und Zartheit von dunklem Fleisch verantwortlich.
Kraft- oder „Rapid-Twitch“-Muskel hingegen ist leichtes Fleisch. Wenn man bedenkt, dass Truthähne nur eine kurze Distanz fliegen können, kann man es in der Brust und den Flügeln des Vogels entdecken.
Aufgrund der Tatsache, dass ein kurzer Sprint nicht mehr Sauerstoff verbraucht, als bereits im Gewebe vorhanden ist, benötigen schnell zuckende Muskeln kein Myoglobin, um Sauerstoff zu bekommen. Aus diesem Grund kommen Sprinter wie Usain Bolt nach dem 100-Meterspurt nicht außer Atem. Da die aerobe (Sauerstoffverbrennung) Technik der Energiegewinnung ein effektives, aber langsames Verfahren ist, versorgen sie ihre Muskeln mit fast wenig Sauerstoff. Leichtes Fleisch ist trocken und schuppig, weil diese Muskelzellen SCHNELL Energie benötigen und sie eher aus dem Blutzucker als aus Fett beziehen.
Warum haben die Muskeln der anderen Tiere, die wir essen, keine anderen Farben? Tatsächlich tun sie das. Da sie entweder kombiniert sind oder weil das Tier überwiegend eine Muskelart verwendet, konnten die beiden Muskeltypen nicht so stark kontrastiert werden wie bei einem Truthahn. Betrachten Sie Fleisch; hast du schon mal eine kuh sprinten sehen?
Kühe verbringen den ganzen Tag im Stehen und brauchen keine Muskeln zum Laufen, daher bestehen sie praktisch vollständig aus dunkler, „langsam zuckender“ Muskulatur. Ähnlich wie die langsam zuckenden Putenmuskeln ist Rindfleisch reich an Fett, was den ganzen Tag über einen kontinuierlichen Energieverbrauch ermöglicht.
